以糯米粉蒸糕中夹芝麻、糖屑小馒头、小馄饨作馒头如胡桃大就蒸笼

以糯米粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

制作的馒头如胡桃一般大，以蒸笼蒸熟食之。每双筷子一次可夹两个。这是扬州点心的特色。扬州发酵最好。手按住下去，不超过半寸，一放松又重新隆起很高。小馄饨细小如龙眼，以鸡汤煮之。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之。前后和匀，使干湿不偏枯6，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱6，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻平7，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

偏枯：各方面调配不均，偏于一方面。发展不平衡。

锡圈及锡钱：蒸糕的锡制模型。

（tǎng）：搥打。

每次磨粉，用糯米二分，粳米八分为标准。拌粉，将粉置盘中，用凉水细洒面粉，以捏则可成团，撒则如砂散开为度。用粗麻筛筛出，其剩下的部分继续搓碎，再用筛子筛过。然后把两次筛好的面粉和匀，干湿适中，用毛巾盖住，不要让风吹干，放着备用。在和面的水中加点白糖则更有味道，拌粉与市场上枕儿糕的做法相同。把蒸糕的工具洗剔干净，使用时稍稍沾点香油和水，用布擦拭。每次蒸完，都要洗擦一次。一锡圈内把锡钱放好，先松装粉一小半，将果馅轻放当中，然后将粉松装满圈，轻轻抹平，放在开水瓶中盖上，看到盖口有热气直冲上来为度。蒸好后，取出反转，先去锡圈，然后去掉锡钱，以胭脂装饰。两个圈更替使用。把一只汤瓶洗净，水到以瓶肩为宜。但多滚则汤易干涸，宜留心观察，备好热水频添。

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大。将熟面亦作团子，略小一晕7。再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许。然后折叠如碗样，包上穰子7。

晕：圆，环。

穰（ránɡ）：果实之肉。